LA RISTORAZIONE COLLETTIVA COME STRUMENTO CULTURALE PER PROMUOVERE LA DIETA MEDITERRANEA

Gusto, qualità, cucina, territori, innovazione,  tracciabilità, spreco alimentare, valore del cibo

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Roberto Carcangiu, Cuoco, Presidente, Associazione Cuochi Professionisti Italiani;

Sandro Dernini, Presidente, Forum on Mediterranean  Food Cultures/Plexus International Onlus;

Lorenzo M. Donini, Direttore, Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione, Sapienza Università di Roma

ricordando il prof. Carlo Cannella

Obiettivo: Promuovere i molteplici  benefici della sostenibilità della dieta Mediterranea, attraverso lo sviluppo di un progetto congiunto di ricerca sulla ristorazione collettiva, aperto a tutti i partners interessati, in cui la ristorazione collettiva, sostenuto da una campagna di comunicazione associata alla cucina regionale della dieta Mediterranea.

La ristorazione collettiva  ha assunto un ruolo preponderante con la sempre maggiore tendenza a mangiare fuori casa per motivi di lavoro e per diletto. La ristorazione collettiva opera lungo l’intera filiera agroalimentare e può condizionarla in maniera significativa. La filiera agroalimentare impatta significativamente su tutte le dimensioni della sostenibilità alimentare (ambientale, socio-culturale, economica e nutrizionale-salutare).

La dieta mediterranea (prevalentemente a base vegetale) impatta meno ambientalmente e riduce l’incidenza di malattie cronico-degenerative (sostenibilità nutrizionale-salutare) e valorizza culture gastronomiche locali e i prodotti dei territori (sostenibilità socioculturale e culturale).

L’opinione dell’utenza relativamente alla ristorazione collettiva (soprattutto istituzionale) è sostanzialmente negativa. Entrando in ospedale ci si aspetta di mangiare male e alcuni piatti (purea, minestre,…) sono negativamente associati all’essere malati.

La ristorazione collettiva (aziendale, scolastica, ospedaliera, interaziendale, ecc.)  intesa come strumento di “educazione” alla suddetta modalità alimentare poiché per motivi socio culturali è sempre più latente in famiglia.

La ristorazione collettiva, partendo dalle ristorazioni artigianali che proprio sulle capacità manuali e di trasformazione fonda il proprio successo e il proprio sapere,  può assumere un ruolo determinante come strumento educativo favorendo nell’utenza un comportamento alimentare “biologicamente” più corretto (vedi dieta mediterranea) anche e soprattutto al di fuori del sistema della ristorazione collettiva stessa, dando un contributo significativo per migliorare la sostenibilità della filiera agroalimentare italiana.

Se prima la “mensa” era un luogo di necessità fra un pasto decente e l’altro in famiglia ora deve sempre di più diventare un luogo di formazione al gusto ed al valore del cibo.

La campagna di comunicazione  mira a promuovere la ristorazione collettiva da semplice erogatore di servizi a strumento culturale di educazione e formazione, attraverso una migliore conoscenza e apprezzamento del gusto della qualità ed innovazione dei  prodotti dei territori, alla loro tracciabilità e alla riduzione dello spreco alimentare, associata alla cucina della Dieta Mediterranea e al rispetto del valore del cibo.